A modo de aperitivo, un puñado de insectos al horno. Como plato principal, una hamburguesa cultivada en el laboratorio. Y, de postre, una tarta de queso hecha con leche que no proviene de ningún animal. No es ‘cocina-ficción’: la ciencia se cuela en los fogones para cambiar nuestra dieta a otra menos indigesta para un planeta en emergencia climática.
Por: Carmen Gómez-Cotta . Ilustración por: Carla Lucena
«¿Te imaginas un robot que siembre las lechugas en el huerto, las recolecte, las empaquete y las introduzca en un camión autónomo que llegue a un almacén 100% automatizado del que salga otro robot que me entregue la comida en casa?». Con esta pregunta, Marius Robles, fundador de Food by Robots –una compañía que busca llevar la robótica inteligente al mundo de la alimentación– dibuja un futuro cada vez menos lejano para nuestra dieta. Según sus predicciones, presenciaremos esos avances en poco menos de treinta años. «Los robots lo harán todo, incluso oler y distinguir sabores», apunta. A este ritmo, el concepto de from farm to table (de la granja a la mesa) se verá reinventado y automatizado, algo que empieza a ser posible gracias a la inteligencia artificial y su alto nivel de precisión.
Pero tal vez vayamos muy rápido. Rebobinemos y quedémonos en el presente. Hablemos de lo que ya es una realidad. «Estamos siendo testigos de una transición alimentaria única», opina Robles, que afirma sin titubeos que estamos viviendo el final de la comida tal y como la conocemos. Hamburguesas de carne cultivada en un laboratorio, quesos elaborados sin productos lácteos o insectos incorporados como fuente proteica en la dieta son algunos ejemplos de este viraje en el modelo alimentario, marcado por la crisis climática y el aumento exponencial de la población. Para alimentar a las 9.700 millones de bocas que habitaremos la Tierra en el año 2050, la producción de alimentos deberá crecer un 70%, según las estimaciones de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de Naciones Unidas (FAO) en su estudio The World Population Prospects 2019. En concreto, sería necesario que la producción anual de cereales se incrementase hasta 3.000 millones de toneladas y la de carne, hasta los 470. En esa ardua tarea, la tecnología y la innovación tienen la clave para poder hacer frente a esta demanda.
En el año 2050, la producción de cereales deberá aumentar hasta los 3.000 millones de toneladas para alimentar a la población
Si nos ceñimos a los datos, el sector ganadero es responsable del 18% de los gases de efecto invernadero que se emiten cada año y ocupa más de un tercio de toda la superficie cultivable de la Tierra, destinado en su mayoría a la producción de forraje. Solo en el Amazonas, se ha talado el 70% de los bosques para convertirlos en terrenos de pasto. La creciente preocupación por la imparable pérdida de biodiversidad, la deforestación –causada, en gran medida, por el uso del suelo forestal con fines agrícolas y ganaderos– y los elevados índices de emisiones de la industria han impulsado un gran cambio en el consumo: cada vez más, se apuesta por productos proteicos vegetales, para cuya producción no son necesarias granjas o enormes superficies de tierras. «Los nuevos hábitos de los consumidores y las generaciones jóvenes también están promoviendo cambios en la industria alimentaria y acelerando la transición hacia un nuevo modelo más sostenible», opina Jaume Llopis, profesor de Estrategia y Organización en la escuela de negocios IESE y organizador de los Encuentros de Alimentación y Bebidas.
La nueva dieta
Con esas crudas cifras como punto de partida, asistimos a una carrera contrarreloj para producir alternativas a la carne que sean más sanas y sostenibles con el planeta. A la conocida soja modificada se ha unido recientemente la carne cultivada, un producto 100% natural y con 0% de contenido graso. «Esta carne se obtiene a partir de una muestra de tejido animal, extraída de forma indolora y sin crueldad», explica Mercedes Vila, doctora en Física de Materiales y cofundadora y directora de Desarrollo Técnico de Biotech Foods, una empresa española pionera en este sector. «Las células proliferan en un entorno biológico controlado por el ser humano, idéntico a como lo harían en el cuerpo del animal, sin que exista modificación genética en el proceso. Así, la carne producida resulta más sana al no estar expuesta a posibles crisis alimentarias ni contener antibiótico alguno, y la seguridad es mayor», añade.
Otra ventaja, continúa Vila, es que «de las células extraídas de un cerdo en un año se puede producir lo mismo que lo obtenido de 400 cerdos», contribuyendo a reducir el impacto medioambiental de la industria ganadera: la carne cultivada requiere un 99% menos de tierra y un 75% menos de agua, y produce un 90% menos de emisiones de CO2 que la ganadería actual.
Esta apuesta por lo sostenible no se limita a tierra firme. «La siguiente revolución será sustituir los productos del mar», pronostica Robles, también fundador de Reimagine Foods. Como apunta, no hay más que seguir el rastro de startups como Avant Meats –que trabaja en el cultivo de pescado a base de células–, o New Wave Foods, que ya ha conseguido producir gambas creadas a partir de proteínas vegetales.
La carne cultivada consume un 99% menos de tierra, un 75% menos de agua y produce un 90% menos de emisiones de CO2 que la ganadería convencional
Además de la ambiental, la salud es otra de las grandes variables a tener en cuenta en este nuevo modelo de alimentación. Y algunos expertos se apoyan precisamente en este punto para advertir de que estos avances científicos no son la panacea: «Se trata de una falsa solución que nos desvía del verdadero problema: una producción y un consumo desmesurado de proteína animal», opina Luis Ferreirim, responsable de agricultura de Greenpeace España. «Tenemos que centrarnos en reducir la presencia de estos productos en nuestro día a día y fomentar una dieta sana, equilibrada y sostenible, donde predominen los alimentos de origen vegetal, locales y de temporada, y en la que, opcional y esporádicamente, se pueden incorporar proteínas animales».
Con esto se refiere a la conocida como «dieta de salud planetaria» propuesta por la revista Lancet, que dibuja la alimentación ideal que deberíamos adoptar para preservar nuestra salud y la del planeta. Según la publicación, deberíamos ser flexitarianos: es decir, tendríamos que pasarnos a una dieta vegetariana flexible que permite el consumo de unos 300 gramos de proteína animal a la semana. «En España se consumen alrededor de 275 gramos al día, lo que nos convierte en el segundo país de la UE donde más carne se come», cifra Ferreirim.
Innovación contra el desperdicio
El despilfarro alimentario es otro de los sellos de las sociedades modernas: cada año se desperdicia un tercio de la producción mundial de comida, o lo que es lo mismo, 1.300 millones de toneladas. Además, el proceso de gestión de los productos que despilfarramos es responsable del 8% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. «Esta será, junto al plástico, la gran batalla a librar», opina Oriol Reull, director de Too Good To Go España, una aplicación que recoge la comida en perfecto estado que los establecimientos van a desechar y la ofrece a los consumidores a un precio más bajo de lo habitual. «Interviniendo en la última fase de la cadena (la de venta al público), hemos creado esta app móvil a través de la cual restaurantes, hoteles, supermercados, panaderías o fruterías venden su excedente diario de comida a usuarios que pueden salvarlo comprándolo a un precio reducido, con el fin de que no se desperdicie», explica Reull. Esta iniciativa, con presencia en 13 países europeos, ya ha conseguido rescatar 21,9 millones de paquetes de comidas, lo que representa un ahorro de 54.776 toneladas de CO2.
Alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible firmados hace cuatro años pasa irremediablemente por hacer frente a los desafíos de la alimentación. Para Reull, primero hay que entender que la escasez de alimentos no es el problema, sino el acceso a los mismos. «No hace falta producir más comida, sino aprovechar la que ya tenemos con una mejor distribución y consumo, y un menor desperdicio», añade Begoña Pérez Villarreal, directora de EIT Food CLC South. Y hacerlo de manera sostenible «es una demanda de la sociedad y una exigencia del planeta», insiste.
«Vamos camino de convertirnos en una sociedad y unos consumidores cada vez más informados y multiétnicos, vegetarianos, veganos, unifamiliares, de tercera y cuarta edad, que compran y se informan a través de múltiples canales», describe el profesor Llopis. Ahora, el reto de la industria es adaptarse y satisfacer todas estas nuevas necesidades, para lo que hay que seguir innovando. «Caminamos ahora hacia una segunda generación de granjas inteligentes en las ciudades, que producirán bajo demanda y se basarán en sistemas predictivos de consumo», opina Robles. «Estarán gestionadas por una especie de agricultores-científicos que harán crecer todo tipo de verduras dentro de contenedores en mitad de la jungla urbana, donde habrá instalaciones hidropónicas eficientes y de alta tecnología que acortarán la distancia entre consumidores y alimentos», concluye. «Las smart farms ya están aquí. La comida es la nueva tecnología»
Artículo publicado en Ethic
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